Antes de hablar de los defectos de la cerveza, conviene definir rápidamente qué es un defecto. Ese concepto se define de varias maneras siendo la siguiente la que más nos interesa:

«Imperfección en algo». En nuestro caso, se trata de cerveza.

En la literatura anglo-sajona, para la cerveza, también se habla de «error».

No vamos a departir de los «defectos» de aquellas cervezas que puedan presentar carencias o imperfecciones de orden estético. Los problemas de esa índole suelen resultar de recetas mal pensadas o de realizaciones mal ejecutadas. Una cerveza que no es buena no tiene porque ser «defectuosa». Existen excelentes cervezas que presentan algún defecto de los que hablaremos, mientras que otras, sin defecto técnico conocido pueden ser mediocres, insulsas o simplemente malas. Una elección estética mejorable no es ningún defecto.

 Los defectos o errores pueden ser de dos naturalezas entre las cuales no hay una frontera especialmente clara. Concretamente se podrían distinguir defectos absolutos y defectos relativos. Los primeros serían aquellos que se consideran siempre de naturaleza imperfecta mientras que los otros lo pueden serlo según el estilo considerado o en relación con las intenciones del elaborador.

Estilos

Y ya que hablamos de estilos, es conveniente apuntar algunas cosas al respecto.

Los «estilos» son las categorías o tipos de cerveza que existen. Casi cada estilo recoge sub-estilos y cada uno de ellos agrupa recetas de cerveza que se reclaman de esas categorías. Esas categorías se definen técnicamente y sensorialmente. Los datos técnicos son determinados por valores objetivos de laboratorio de densidad inicial (DI), densidad final (DF), color (EBC o SRM), amargor (EBU o IBU) y alcohol (%Vol.). En alguna lista, también se especifica el contenido en CO₂. Para cada concepto se ha definido una horquilla de valores posibles dentro de los cuales deben de encontrarse los valores técnicos particulares de una cerveza en concreto.

Desde finales de los años 80 del siglo pasado, los cerveceros caseros americanos se han esforzado por redactar guías de estilo cada vez más completas y precisas. Esos textos, además de proporcionar los datos que acabamos de citar, también ofrecen una descripción general de como debe ser sensorialmente cada estilo.

En general, si una receta de cerveza no cumple con las especificaciones del estilo al que se la ha adscrito, no se habla de defecto sino más bien de «error de adscripción».

En cambio, los «defectos» relativos suelen describirse como aquellas características ajenas o que faltan en el estilo declarado y analizado. Así, por ejemplo, la presencia detectable de diacetilo es aceptables especialmente en cervezas de alta fermentación de factura inglesa y de color más bien marrón. En otros estilos es un defecto grave que tiene fama de denotar la falta de pericia profesional del maestro cervecero. Al contrario, el olor de H₂S es aceptable en cervezas claras de baja fermentación mientras que, en estilos de alta fermentación, no es nunca aceptable.

 Las imperfecciones de la cerveza se diagnostican sensorialmente, por la vista, el olfato y el gusto por lo que cabe imaginar que, a efectos didácticos, se puedan clasificar también según esas fases sensoriales.

Aspecto visual.

Habitualmente, se valora el aspecto de la cerveza según la espuma y la cerveza misma. De la espuma se observa el color, la cantidad, la consistencia, la densidad, la regularidad, la persistencia y su capacidad de generar adherencias. Previamente, conviene describir si la hay o no. Ni la presencia ni los diversos aspectos de la espuma pueden determinar defectos absolutos. La forma y calidad de la espuma no define ninguna calidad intrínseca de la cerveza. Siempre se define o se valora según el estilo o según la intención del cervecero. Las incoherencias relativas a esas referencias pueden ser susceptibles de ser definidas como «defectos».

Pero existe un defecto absoluto en materia de espuma llamado «gueiserización» o, en inglés, «gushing». Se describe como la salida más o menos intempestiva de espuma de la botella tan pronto como se ha abierto. En no pocos casos se puede llegar a que más de la mitad de la cerveza se convierta así en espuma. Lógicamente, eso sí es siempre es un defecto. La teoría más extendida sobre el origen de la gueiserización es la que pone en evidencia la mala conservación de las maltas. Otra causa que también se suele sugerir sería el exceso de carbonatación en cervezas envasadas con re-fermentación en botella.

A la hora de valorar el comportamiento de la espuma es importante conocer como se ha llegado a formar la carbonatación. En especial cabe informar-se sobre el gas de expulsión. En algunos casos, ese gas no es CO₂ sino una mezcla de CO₂ con un 25% de nitrógeno. Esa técnica permite la obtención de una espuma muy densa, muy estable, muy persistente que, además suele generar muy buenas adherencias. Sensorialmente, esa gasificación da una textura más aterciopelada a la cerveza. También provoca que parezca más aguada y hace que los aromas se expandan con más dificultad. No es un defecto pero es conveniente saber hasta que punto ese tipo de gasificación influye sobre la cata de una cerveza para poder emitir un juicio sobre ella con fundamento.

Visualmente, la cerveza misma se describe en función de su color, transparencia, regularidad en la turbieza, presencia de partículas en suspensión y/o de pósitos. El color y la transparencia de la cerveza, otra vez, se juzgan basándose en el estilo de la cerveza o, en defecto de adscripción estilística, en relación con las intenciones del elaborador. En cambio, las irregularidades en la turbieza, la presencia de «caspa» y el exceso de sedimentaciones suelen ser siempre mal recibidas. Tampoco son aceptables cambios importantes de densidad de la propia cerveza. Hemos visto cervezas con auténticas mucosidades transparentes saliendo de las botellas! Huelga decir que es simplemente impresentable y gravemente defectuoso.

Como ya hemos dicho, la mayoría de los defectos de la cerveza son aromas indeseables o inapropiados y, como veremos, pocos son los que son exclusivamente o siempre considerados «malos». No vamos a poder explicar como se producen. Para nuestro objetivo actual, con que sepamos identificarlos ya bastará.

Acetaldehído.

Concentración típica en la cerveza: 2-15 mg/L. Umbral de identificación: 5-20 mg/L. Entre 6 y 8 mg/L da sensación de frutado.

El descriptor más común de esa sustancia es el de manzana verde. Pero esa sensación suele ser desagradable, con algo clorado en medio. Es el principal responsable de la resaca en caso de ser consumir en demasía pues es eminentemente tóxico a altas concentraciones.

A menudo, el acetaldehído se manifiesta con aromas de hierba, con toques frescos como de prado o césped cortado. En cantidades excesivas, puede introducir sensaciones de sidra o hasta de vinagre. En algún caso, la identificación del acetaldehído resulta relativamente cómoda. Se trata de un truco bastante eficaz: abrimos una botella de cerveza de la que se supone que no va a ser ácida. Notamos en nariz un olor avinagrado suficientemente fuerte para hacer sospechar de una contaminación por micro-organismos acéticos. Pero catamos el ejemplar y, en boca, no aparece ningún aspecto agrio. Esto significa que, en nariz, hemos detectado acetaldehído.

En otros casos, se puede confundir el acetaldehído con toques verdes aportados por el lúpulo.

Que yo sepa, sólo se conoce una cerveza donde el acetaldehído sea una requisito sensorial positivo. Se trata de la Budweiser americana para la cual se han desarrollado unas levaduras que introducen ese compuesto en una proporción de 6 a 8 ppm.

Nonenales

Los nonenales también son aldehídos. Se llaman así porque es un grupo de compuestos de diversa procedencia que tienen un impacto muy alto en la cerveza. El más conocido y estudiado es el Trans-2-Nonenal. Esa sustancia no están relacionada con el oxígeno. Vale la pena mencionarlo porque a menudo se asocia con los efectos de la oxidación. Parece que encuentra sus precursores en la malta. Suelen impartir aromas de papel, cartón y polvo. A veces, se puede hasta notar algo como madera vieja mojada. El problema de esos compuestos reside en que, si bien no se conoce ningún impacto sensorial de sus precursores, ellos mismos tienen un umbral de identificación bajísimo y, por ello su impacto, con muy poca densidad, es muy alto. Los nonenales suelen cubrir muy pronto los demás aspectos de la cerveza por lo que, muchas veces, no se pueden descartar mentalmente para seguir con la evaluación.

El umbral de identificación del Trans-2-Nonenal se sitúa entre 50 y 250 nanogramos por litro. (a partir de 50*10^-9 o 0,00000005 gramos por litro!).

Esa familia de compuestos también se relaciona con la maduración. A título anecdótico, diremos que el olor de cosas viejas, incluye presencia de nonenales. En general, las cervezas conservadas o maduradas a altas temperaturas (más de 12ºC) suelen desarrollar ese defecto con mucha facilidad mientras que las que no han padecido esas temperaturas tienen menos posibilidades de presentarlo. No es una regla absoluta porque, como lo hemos visto, su presencia depende de la existencia de precursores. Hemos probado cervezas que habían estado expuestas a temperaturas extremas sin desarrollar olor de papel/cartón mientras que otras que habían estado mimadas presentaron ese defecto.

Los nonenales son un defecto absoluto. No son adecuados o apropiados en ninguna cerveza.

Otro aldehído que puede ser problemático, seria el

Hexanal

Cuando abrimos una cerveza y olemos un fuerte aroma de barniz, de patatas fritas, de pepino o de cartón, nos encontramos con toda probabilidad con esa sustancia. Suelen proceder de la fermentación, de la degradación de aminoácidos durante la cocción a la vez que pueden ser el resultado de la descarboxilación de ácidos grasos. Parece también que las cuotas masivas de lúpulo en seco en el fermentador pueden introducir ese defecto. Como podemos imaginar ese compuesto solo es apropiado si se percibe positivamente. En grandes cantidades es realmente desagradable.

Siguiendo en la línea de los aldehídos, tenemos el

Benzaldehído

El benzaldehído es un aldehído aromático. A temperatura ambiente, es un líquido incoloro, con un olor a almendras agradable y característico: el benzaldehído es un componente importante de la esencia de almendras. El benzaldehído es, entre otras cosas, un producto de la oxidación de la cerveza. Su umbral de identificación se encuentra en 350 mg/l. (algún autor señala 1mg/l.) Su concentración típica en la cerveza: entre 1 y 10 μg/l (1 µg = 0,000001 g). Es realmente muy poco. Aún así aparece y es apropiado en algunas cervezas, especialmente en cervezas de larga maduración con un perfil bien desarrollado de maltas.

Este aroma es apropiado en estilos donde domina la malta como Munich Dunkel, English Mild, English Brown, Dunkelweizen, Weizenbock además de las cervezas de larga guardia que ya hemos citado. En cualquier caso, en todos los estilos, debe ser discreta y quedar integrada en el perfil sensorial general.

Diacetilo

El diacetilo suele oler a mantequilla (de hecho seria al revés: el olor típico de la mantequilla es debido al diacetilo). Según el «fondo» sensorial, especialmente de maltas, y si hay poco, se puede confundir con un toque ligero de caramelo o se puede asociar con olores de «piruleta». En boca, y en cantidades notables, puede añadir aspectos aceitosos en la textura.

Su umbral de identificación se mueve entre 10 y 40 ppb (El billón anglo sajón es mil veces más que el millón y mis fuentes son americanas). Su presencia en la cerveza es «normal». En general, suele haber entre 30 ppb y 1ppm (entre 0,03 y 1 mg/L). De ello podemos deducir que, en algunos casos, su presencia es apropiada mientras que en otros no. En especial, se consideraría «incorrecto» en cervezas de baja fermentación. En estilos ingleses como Pale Ale o sobre todo Brown Ale, no es preceptual pero no se considera defectuoso que se encuentre un poco (en ese marco, «poco» es algo cerca del umbral de identificación). Se puede encontrar en alguna Oud Bruin también, donde en discretas cantidades, contribuye eficazmente a la complejidad. Desde luego, ningún estilo recoge el diacetilo como característica recomendable y necesaria. De hecho, en medios profesionales, a menudo su presencia en una cerveza se interpreta como una falta de pericia.

El diacetilo presenta la ventaja que puede ser reabsorbido por la levadura y transformado en otra sustancia sin impacto sensorial. En caso de exceso de diacetilo detectado a final de fermentación, eso permite plantear una etapa de re-absorción del diacetilo conocida como «etapa diacetilo» en la que se promueve esa particularidad de las levaduras entre 12 y 16ºC durante 1 o 2 días.

Cantidades muy discretas pero aun detectables pueden generarse también en cervezas de larga maduración. Así que los estilos que requieren ese tratamiento pueden incluir el diacetilo en su paleta aromática. Ese fenómeno hasta podría considerarse señal de auténtica maduración pues requiere que las levaduras, ya muy envejecidas y poco funcionales, generen demasiado ácido acetoláctico y que éste se vierta en el medio siendo automáticamente transformado en diacetilo.

Algunas infecciones también producen diacetilo, especialmente el Lactobacilus. Como éste es principal en fermentaciones ácidas, es frecuente que las cervezas donde este micro-organismo domina huelan ligeramente a yogur además del diacetilo.

Ácidos grasos

El emperador Juliano (331-363) tomó cerveza en Britania y escribió, hablando de la cerveza:

Quien te hizo y a partir de qué?

Por Baco el verdadero, no te conozco

El huele a néctar

Pero tu apestas a cabra!

El olor de cabra se debe a la presencia de unos ácidos grasos llamados ácidos cáproico, caprílico y cáprico que, como su nombre indica, huelen a cabra.

Los ácidos grasos se encuentran en la malta y, por tanto es normal que se encuentren en la cerveza acabada. Y hasta es necesario que los haya en las primeras fases de la fermentación pues las levaduras los necesitan. Como siempre huelen fuerte y mal, es conveniente mantenerlos bajo el umbral de identificación. Suelen introducir aromas tan variadas como vinagre, fecal, jabón, cera, pútrido, rancio, sudor, queso, cabra y hasta vómito. Podemos añadir rancio, mantequilla rancia, Parmesano. Lógicamente, estas características no son nunca apropiadas.

Los descriptores que acabamos de citar no suelen pertenecer a las aportaciones de la malta. Mas bien resultan de infecciones por micro-organismos como Bacilus subtilis, Clostridium, Megasphera o Pectinatus. También pueden ser productos del metabolismo de las levaduras o de la autólisis de las mismas.

Una mención especial merece la presencia de olor de raíz de valeriana. También es un ácido graso pero procede directamente del lúpulo oxidado que se hay podido usar en la elaboración de la cerveza. Es el ácido isovalérico que, por lo demás, también puede entrar por vía de infección por Brettanomyces.

Y hablando de Brettanomyces debemos señalar que los ácidos grasos tan repudiables en la cerveza, en medidas discretas, son interesantes en las cervezas de fermentación espontanea. En ellas se buscan, sobre todo en ejemplares envejecidos, olores de cuero, de cera, sudor, y demás curiosidades propiamente prohibidas en todos los otros estilos.

Compuestos del azúfre

El azúfre y sus derivados ofrecen una bonita paleta de defectos, algunos relativos y otros definitivamente absolutos.

DMS

El Sulfuro de Dimetilo (DMS es el acrónimo en inglés) es la forma de azufre volátil más abundante en el mar y el responsable de que el mar, e indirectamente el marisco, huelan a "mar", que en realidad es el olor a sulfuro de di-metilo. Su umbral de identificación es de 50-60 mg/litro (microgramos por litro = 50-60*10^-6gramos por litro). [0,00005-,00006 gramos por litro]. Según su concentración, solo recordar el maíz cocido (en lata), la col hervida, el nabo, la remolacha, el apio o los espárragos hervidos. También puede recordar la cebolla y el ajo. También se ha descrito como oliendo a agua de marisco hervido, recuerdos de paja húmeda o de grano húmedo. Los descriptores que se recogen en la literatura son los que proponen escritores americanos. Para nosotros, el olor de DMS se asocia muy claramente con los berberechos en lata.

El DMS procede directamente de la transformación por calor de un precursor que se encuentra siempre en el grano de las cebadas más claras (menos tostadas). En cervezas de baja fermentación (Helles o Pils por ejemplo), es considerado aceptable a muy débiles concentraciones en el límite del umbral de percepción. Se considera que añade cuerpo, rotundidad y complejidad. Que yo sepa, no se encuentra DMS en los extractos de malta.

SO₂

El olor a dióxido de azufre se parece al que notamos cuando encendemos una cerilla. También hemos encontrado referencias a goma quemada pero no lo he encontrado nunca bajo esa forma. Esa sustancia presenta un umbral de identificación de 0,3-1,4 ppm. En general está relacionado con el contenido en azufre del agua que se usa para hacer la cerveza. Cuanto más azufre hay en ella, más posibilidades hay que se encuentre sensorialmente en la cerveza acabada. Así pues, en los estilos que se formaron en zonas donde las aguas contienen mucho azufre, se permite algo de olor de dióxido de azufre. Muy concretamente, en los estilos clásicos de Burton-upon-Trent, en la Export de Düsseldorf y algunos otros estilos menores. Normalmente, es un olor que se nota muy bien justo en decapsular la botella. Para ir bien, debería desaparecer en poco tiempo. Si permanece y es fuerte, ya hablaríamos de exceso y se convertiría en defecto.

Respecto a la cuestión de definir una intensidad a partir de la cual un descriptor ambivalente puede ser considerado defecto, el truco es simple. Los descriptores que, en gran cantidad, son propiamente desagradables, y los compuestos del azufre lo son, pueden estar presentes en los estilos en los que se consideran apropiados en la medida que el evaluador neófito no los reconoce mientras que el catador entrenado sí los detecta. Esa intensidad aceptable se encuentra muy cerca del umbral de identificación.

El SO₂ presenta el peligro adicional que se puede oxidar en una cadena de compuestos que conduce al T-2-N que ya conocemos. También puede aparecer como consecuencia de alguna adición de productos de clarificación, de productos de conservación azufrados o se puede producir con una fermentación defectuosa.

No me consta que el SO₂ pueda proceder de alguna infección.

H₂S

El ácido sulfhídrico presenta entre otros aromas la de los huevos podridos. También huele como aquel trapo de cocina que hemos olvidado en el fregadero. Ese último descriptor es el que me funciona mekor. El H₂S es un compuesto químico completamente normal en la cerveza en concentraciones de hasta 0,2 ppm. Forma parte del metabolismo de las levaduras. Su umbral de percepción se mueve entre 0.4 y 1.0 ppm (partes por millón). Conviene saber que empieza a ser peligroso a 10 ppm.

A bajas concentraciones (al límite del umbral de identificación), redondea el cuerpo de las cervezas claras de baja fermentación como la Pils, la Helles y demás Lager claras. En cualquier otro estilo o en altas y hediondas cantidades, es definitivamente un aroma descartable. Según las concentraciones, también puede recordar diversos grados de putrefacción: hierba podrida, etc. porque es un componente que suele desprenderse de la putrefacción.

MERCAPTANOS (etanotiol )

Los mercaptanos son una clase extremadamente volátil de los compuestos del azufre, con un umbral de percepción que se mide en partes por billón.

El metanotiol es un gas inofensivo pero tiene un fuerte y penetrante olor que se ha descrito como olor de coles podridas o calcetines malolientes. También se asocia con el olor de las cloacas, de los conductos de aguas residuales en las que se mezcla sin vergüenza alguna con el H₂S por lo que se pueden confundir un poco los dos siendo el H₂S algo más «limpio» si se puede.

A menudo se añade algun mercaptano al gas natural, que es incoloro e inodoro, para que sea más fácil detectarlo en caso de fuga. Huelga decir que no es nunca aceptable que una cerveza huela a depuradora de aguas usadas.

Los textos anglosajones suelen hablar de «olor de mofeta». Siendo que no tenemos mofetas en Europa, y por tanto, la mayoría de nosotros no sabe a qué huelen, nos quedaremos con los descriptores más arriba citados.

Alcoholes

La fermentación no solo produce alcohol etílico. Éste es el que tenemos capacidad de metabolizar. Pero hay otros, y según como se ha conducido la ferentación, los puede haber muy variados.

Ante la cuestión del alcohol, primero nos preguntaremos si se nota. Olfactivamente, suele recordar el alcohol de curar las heridas. También calienta un poco en la cavidad bucal y aumenta la irrigación de la mejillas.

En principio, por debajo de 6º en volúmen, no se deberia de notar. Así, pues, si una cerveza ofrece una sensación vinculada al alcohol por debajo de esa graduación, se considerará que el alcohol está «mal intergado». Si la sensación es demasiado fuerte, se hablará de defecto. En las cervezas de más alta graduación, conviene siempre que el alcohol se note lo menos posible, se dice que debe «estar bien intergado». Si se nota demasiado podrá pasar de ser poco adecuado o mal intergado a recibir la consideración de defecto.

En principio, «demasiado» queda poco definido por lo que solemos preguntar-nos si, además, aparecen aromas de disolvente, en cuyo caso podremos diagnosticar una presencia excesiva y defectuosa de alcoholes de cadena larga (también se llaman «alcoholes de Fusel» o «aceites de Fusel»).

El olor a disolvente, es siempre un defecto. También lo es, en presencia de los alcoholes que acabamos de citar, la sensación de escozor en alguna zona de la boca. Los alcoholes de larga cadena también pueden dar sensación de picante. Si se puede confundir con aportaciones masivas de lúpulo, en estilos previstos para contener mucho lúpulo, ni se notará. Sinó, «picante» también es un defecto en caso de ser excesivo.

Los alcoholes de larga cadena, en cantidades flojas y en combinación con robustos perfiles de malta, pueden recordar especies, especialmente, canela, nuez moscada y pimienta. En estilos donde se aceptan los especiados de esa índole como cervezas de abadia belgas, es preceptual. En la mayoría de las otras cervezas de alta fermentación no son un defecto pero no se consideran correctas mientras que en cervezas de baja fermentación, deberán justificarse muy mucho para no ser calificadas de defecto!

    Fenoles

Los fenoles son un grupo de sustancias con impacto sensorial e idoneidad muy variables. La mayoría de ellos son defectos graves e irreversibles. Huelen a desinfectante, hospital, pasta dentífrica, enjuague bucal, goma, goma quemada y plástico. Como referencia sensorial, los olores del desinfectante «Zotal» y de goma quemada funciona perfectamente.

Los fenoles tienen unos umbrales de percepción muy bajos y, además, según su concentración, llegan a percibir de forma diferente. En algunos casos extremos, parece que los fenoles pueden impartir sequedad e incluso astringencia a la cerveza.

Existe un fenol no solo aceptable sino deseable en cervezas de trigo del sur de Alemania (Weissbier, Weizenbier). Ese fenol suele oler a clavo de especie o a nuez moscada. El compuesto responsable de ese olor es controvertido. El caso es que esas cervezas pueden olor a esas especies por acción directa de sub-cepas de levaduras de alta fermentación que además, han sido escogidas por ello mismo. En esos estilos son necesarios. En otros estilos de alta fermentación como por ejemplo las cervezas de alta densidad belgas (abadía), son perfectamente aceptables mientras que en estilos más «limpios» y «ligeros», serian un defecto.

Una categoría especial de fenoles imparte aromas de ahumado a la cerveza (fenoles, cresoles, guaiacoles) y proceden del uso de maltas ahumadas con humo de madera o de turba. En ese caso, si el olor de humo no es deseado y ha aparecido por motivos accidentales, no es apropiado. Es defecto.

Ésteres

Los ésteres son una categoría de compuestos que suelen oler a frutas. Su procedencia, en la mayoría de los casos es la fermentación misma y en menor medida, pueden ser introducidos por la cuotas tardías de lúpulo.

El principal éster que se encuentra en la cerveza suele oler a disolvente. La ventaja con él, es que tiene un umbral de identificación muy alto y no lo solemos percibir. La sensación de disolvente de ese éster no es tan metálica ni terrosa como los alcoholes de larga cadena. Es más «agradable» y algo frutado. El disolvente del pegamento Imedio es acetato de etilo, el éster que comentamos. Si tiene un umbral de identificación tan alto y lo notamos es que estamos ante un defecto. Ningún olor de disolvente es aceptable en ninguna estilo que yo conozca.

Los otros éteres ya tienen umbrales de identificación más «normales» y nos va a costar algo más percibirlos. Como hemos dicho huelen a fruta (o a piruleta o nube de feria). Son apropiados en todos los estilos de alta fermentación aunque en intensidades variables. Pero son considerados defectos en los estilos de baja fermentación.

De hecho la diferencia sensorial principal entre cervezas de alta o baja fermentación radica precisamente en su «limpieza» y esa limpieza se define por la ausencia de aromas frutados y especiados procedentes de la fermentación. Una fermentación «limpia» es una fermentación que permite la percepción de los ingredientes al margen de los sub-productos de la fermentación. Una cerveza que no es limpia no es «sucia» pues eso seria una expresión negativa. Solemos hablar de cervezas «con dominio del perfil de la fermentación».

Se considera que se pueden encontrar hasta 90 ésteres diferentes en la cerveza con aromas tan variados como manzana, pera, plátano, albaricoque, melón o melocotón. También se describen ésteres frutados en cervezas con altas cuotas de lúpulos aromáticos. En ese caso, se habla de frutas más bien tropicales como papaya, maracuyá o mango.

Astringencia

Se define la astringencia como aquella sensación que percibimos cuando nos tomamos un te negro que hemos olvidado y que ha tirado más de la cuenta.

Esa sensación es siempre un defecto y no es infrecuente en la cerveza. Puede proceder de cuestiones relacionadas con el protocolo de enjuagado. También se relaciona con cuotas masivas y mal calculadas de lúpulos.

En algun caso también se habla de aspereza. Pero para nosotros, ahora, es más o menos lo mismo.

En algunos estilos de orígen rural, la astringencia formaba parte del perfil general en el pasado. Hoy en dia, se mantiene ese concepto que relaciona aspereza con ruralidad, pero se ha relativizado el aspecto reduciéndolo a un simple testimoniaje del pasado sensorialmente aceptable. Ese aspecto es posible en las Saison y en todos los estilos de fermentación espontánea.

Acidez

Si queríamos hacer una cerveza no-ácida, es un problema que lo sea. En general podemos apostar por infecciones bacterianas, especialmente Lactobacilus y Acetobácter. Es un defecto, sin duda alguna.

Pero no hay que perder de vista que la cerveza siempre es ácida. Si guardamos la cerveza un minuto o más en boca, la acabaremos encontrando ácida. Eso es simplemente inevitable. Lo llamamos «acidez residual».Otra cosa es que tengamos micro-organismos que producen ácidos suplementarios. En el caso de hacer cervezas de fermentación espontánea o de fermentación ácida más o menos controlada, lógicamente, como era lo que queríamos, no será ningún defecto. Aún así, solemos hablar de «calidad» de la acidez pues todas las proporciones entre ácidos no funcionan igual. Pero eso ya no pertenece al rango del defecto.

Amargor

No puedo tratar aquí en detalle del problema del amargor. Baste decir que es una de las características de la cerveza que plantea más disensiones entre aficionados. He llegado a la conclusión que es imposible poner de acuerdo dos personas sobre la intensidad, la persistencia o la calidad del amargor.

En principio, todas las cervezas que contienen lúpulo tienen fuertes opciones de salir más o menos amargas. Desde mi punto de vista, el problema aparece cuando se hacen aportaciones masivas de lúpulo, calculadas con poca pericia y que introducen sensaciones duras, astringentes, punzantes, ácidas o hasta picantes o eléctricas. Pero no me atrevo a introducir la palabra «defecto» porque hay que decir que hay aficionados a ese tipo de sensaciones. Lo dicho, no hay acuerdo sobre ese tema.

Autólisis

La autólisis se produce cuando las células de levadura mueren y se descomponen. Si no se vigila y se purga el fermentador o si no se cambia del mismo, nuestra cerveza olerá a paté de hígado, aquel que se esparce sobre el pan. Sobre el pan, está bien. En la cerveza es un defecto absoluto que no tiene demasiado remedio.

Conclusiones

No nos quepa ninguna duda que hay muchos más defectos y rarezas en la cerveza. Los que hemos glosado aquí serian los más comunes. De hecho, los que estamos en ese mundo profesionalmente, casi siempre estamos luchando contra esos defectos debidos a la materias primas, a errores de calculo o de protocolo o a incidencias en la maduración o la comercialización. Cuando no es una cosa, es otra. Pero no se puede bajar la guardia porque se nos pueden colar problemas que nos pueden hacer perder mucho tiempo hasta que somos capaces de dilucidar de donde vienen. A veces no son defectos o se encuentran en el límite de serlo.

Para evitar los defectos que hemos descrito, recomiendo básicamente tres cosas:

1.- Conocer sensorialmente los defectos.

2.- Conocer los estilos

3.- Ser muy pulcro en todas las fases de la elaboración.

Añadiría que un conocimiento preciso de las materias primas, de lo que son y de lo que deberían ser, podría ser de gran utilidad.

Y finalmente, no puedo acabar sin hacer la recomendación que hago siempre al final de los cursos sobre defectos: es preciso conocer los defectos pero también es importante no obsesionarse con ellos. Normalmente, durante cierto tiempo después del curso, los alumnos detectan defectos donde a menudo no los hay. En la mayoría de cervezas que me han traído para evaluar bajo sospecha que tenían un defecto, el defecto no era tal. Era una falta de armonía, o demás incorrecciones sensoriales que hacen que la cerveza no sea satisfactoria sin ser necesariamente defectuosa.

Albert Barrachina Robert