PASTEURIZACIÓN DE LA CERVEZA por Lejan Lopez

Pasteurizadores de cerveza.

La pasteurización es un recurso muy utilizado en la industria cervecera para asegurar la estabilidad de la cerveza y garantizar que el producto llegue al consumidor en estado óptimo.

En la industria cervecera, la pasteurización es un proceso basado en el aumento de temperatura de la cerveza terminada, con el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos y reducir drásticamente la población de otras células presentes, como pueden ser las propias levaduras.

Este método permite controlar los microorganismos presentes en la cerveza envasada, logrando una estabilidad microbiológica que hace que el producto sea seguro para el consumo humano, y prolonga su vida útil, incluso sin ser necesario conservar la cadena de frio.

En el caso de las cerveceras artesanas, no se suele tener un control sanitario estricto del ambiente. Un buen control microbiológico ambiental es necesario para la producción de cerveza, fundamentalmente durante la fase de envasado. En estos casos, si se desea garantizar la calidad del producto durante un largo tiempo, se hace necesario emplear un método adecuado de pasteurización.

La cerveza, principalmente la artesanal, presenta una complejidad estructural y unas propiedades organolépticas que deben llegar intactas al consumidor, por lo que es fundamental un control exacto del proceso de pasteurizado, para evitar la alteración de estas características en el producto final.

La pasteurización consiste en un calentamiento de la cerveza justo antes de envasarla o, lo que es más común, una vez envasada. Por lo general, se toma como referencia los 60 ºC, temperatura a la cual se eliminan la mayoría de las bacterias potencialmente patógenas, durante un tiempo aproximado de 20-30 minutos. El tiempo de pasteurización depende en este caso del tipo de envase, de la temperatura inicial del agua y de la temperatura de la cerveza. Está demostrado que un rápido aumento de temperatura llegando a valores de unos 72 ºC, y acortando el tiempo a unos pocos minutos, se consigue una correcta pasteurización sin alterar las propiedades de cervezas complejas, como por ejemplo las más lupuladas (aromáticas). También es importante una recuperación de la temperatura inicial, por lo que la mayoría de pasteurizadores presentan un sistema de enfriamiento rápido que ayuda a mantener el producto intacto.

Conociendo estos parámetros, existen varios tipos de pasteurizadores que dan solución a las distintas cerveceras según sus instalaciones, sus métodos de operación y los estilos de cerveza que elabora. Todos están fabricados en acero inoxidable, son automáticos o semiautomáticos y poseen un sistema de sondas que permite visualizar e imprimir todos los parámetros necesarios para garantizar una pasteurización perfecta.

De esta manera se presentan 4 tipos diferentes de pasteurizadores:

-       Pasteurizadores de baño:

Las botellas de cerveza terminadas se colocan manualmente en el baño de agua. Tanto la temperatura como el tiempo de pasteurización se pueden controlar mediante un sistema automático. Una vez terminado el proceso, las botellas se retiran manualmente del baño.

Este sistema es una solución perfecta para pequeños y medianos productores, ya que pueden modular el proceso de pasteurización en función del estilo de cerveza y en tandas de 100 a 500 botellas por lote.

-       Cámara de pasteurización:

El proceso de pasteurización se realiza en una cámara donde se puede controlar de manera automática la temperatura de calentamiento, el tiempo de proceso y posteriormente la temperatura de enfriamiento. Las botellas de cerveza terminadas se colocan manualmente en las cámaras de menor tamaño, mientras que en las cámaras de gran tamaño se dispone de un carro de acero inoxidable para mayor comodidad en el manejo de las botellas. La capacidad de las cámaras varía entre 300 y 1000 botellas, con la posibilidad de diseñarlas a mayores tamaños.

Este sistema presenta la ventaja de que puede enfriar los envases de modo programado, una vez terminado el proceso de pasteurización. Un enfriamiento rápido permite que la cerveza recupere su temperatura de almacenamiento, logrando mantener intactas las propiedades organolépticas del producto.

Este sistema es muy útil y sencillo para medianos y grandes productores, con la posibilidad de realizar la pasteurización de barriles.

-       Túnel de pasteurización:

En este sistema las botellas se conducen mediante una cinta transportadora a través de una cámara donde son rociadas con agua caliente a la temperatura de pasteurización durante el tiempo definido, y posteriormente enfriadas del mismo modo. El tiempo del proceso se puede ajustar mediante la velocidad de la cinta transportadora.

Este sistema es de gran utilidad para medianos y grandes productores, los cuales solamente tienen que ir añadiendo botellas a la cinta e ir recogiéndolas al final del túnel a la temperatura de almacenamiento. También hay un modelo de mayor tamaño para barrilles.

-       Pasteurizador de flujo o tipo flash

En este sistema, la pasteurización se realiza en la cerveza antes de proceder a su envasado. Este método emplea intercambiadores de calor, mediante los cuales, la cerveza fluye por conductos en contacto con placas con agua caliente o vapor tras un corto tiempo, para luego enfriarse rápidamente. La cerveza se pasteuriza a una temperatura más alta que en los casos anteriores, pero por un tiempo muy corto.

Esta técnica suele ser la utilizada por los grandes productores, debido al gran control del proceso, que es capaz de aumentar la temperatura en poco tiempo y enfriar el líquido rápidamente, lo que favorece la calidad de la cerveza y mantiene su estabilidad, justo antes del envasado.

Existen diferentes modelos con caudales regulables en función de los requerimientos de las fábricas, de manera general suelen ser de 10 a 50 hL/hora, para medianos productores.

 

Lejan López. Responsable de Biotecnología en Inoxpharma.


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